valon
Além da quantidade, as batatas diferem nos tipos de amido que contêm. À semelhança do que acontece com diferentes tipos de arroz, estas variações influenciam o comportamento na confecção. A amilopectina — o amido mais presente no arroz de grão curto e peganhento e nas batatas para cozer — retém mais humidade durante a cozedura, o que, entre outros fatores, reduz a crocância. A salmoura retira parte dessa água por osmose, aumentando a percentagem relativa de amido. Para que o efeito seja relevan...
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