Julio Luchmann
Alimentos mais densos, como batata, cenoura, mandioca e batata-salsa, devem começar o cozimento em ågua fria e aquecer gradualmente. Dessa forma, o calor consegue chegar ao centro do alimento de maneira mais uniforme, enquanto ocorre o amolecimento progressivo das paredes celulares e, nos tubérculos, a hidratação e a gelatinização do amido. Uma fervura suave evita que a parte externa se desmanche antes que o interior esteja completamente cozido, proporcionando textura mais uniforme e agradåvel.
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